Come conservare le erbe aromatiche

Le erbe aromatiche rappresentano quel tocco in più che dare una sfumatura di gusto ad un piatto, in alcuni casi sono un ingrediente irrinunciabile della ricetta e altre volte sono il trucco che si usa in dieta per rendere saporita una pietanza senza eccedere in condimenti.

L’ideale è sempre utilizzare erbe aromatiche fresche e appena colte, ragion per cui molti si creano un piccolo angolo di verde e di profumi anche in città coltivando gli aromi preferiti in vaso sul balcone.

Alcune erbe aromatiche, come il rosmarino o il prezzemolo, sono disponibili tutto l’anno ma ce ne sono altre che solo in estate hanno il loro clou come nel caso del basilico ma esistono dei metodi di conservazione che permettono di poter utilizzare le erbe aromatiche estive anche durante l’autunno e l’inverno.

Dopo aver raccolto le erbe dal proprio balcone o “saccheggiato” il giardino di un amico sono tre le tecniche per conservale durante i mesi a venire:

• essiccazione
• congelamento
• conservazione sott’olio

Essiccare le erbe aromatiche

Come prima cosa bisogna cogliere le erbe, preferibilmente al mattino, assicurarsi dell’integrità delle foglie, eliminare le parti secche e lavare tutto con acqua corrente per eliminare residui di polvere; dopo aver scrollato l’acqua in eccesso bisogna asciugare le erbe con cura utilizzando un canovaccio da cucina morbido e pulito o della carta.

Dopo questa operazione preliminare esistono due tecniche per essiccare le erbe aromatiche: all’aria o in forno.

L’essiccazione all’aria è il metodo più naturale per conservare le erbe aromatiche e permette di non alterare le loro proprietà organolettiche. Bisogna creare un piccolo mazzo dell’erba scelta non troppo folto (cercando di avere dei gambi quasi tutti della stessa lunghezza), legarlo con dello spago da cucina ed appenderlo a testa in giù in un luogo riparato, lontano dal sole diretto e dall’umidità; volendo si può posizionare attorno al mazzetto una rete fitta, tipo zanzariera o tulle.

I tempi di essiccazione variano da pianta a pianta, dalla temperatura e vanno di solito da un minimo di 5 giorni a un massimo di quattro settimane: le erbe sono pronte quando si sbriciolano.

Utilizzando il forno il procedimento è molto più rapido: bisogna sistemare l’erba scelta sulla teglia da forno nel ripiano più basso, impostare la temperatura più bassa permessa dal forno e tenere lo sportello aperto a metà. Le erbe devono essere girate di frequente per evitare la formazione di umidità e sono pronte quando si sbriciolano.

Qualunque sia la tecnica di essiccazione usata (all’aria o in forno) una volta pronte le erbe vanno conservare in foglie intere o sbriciolate in un contenitore di vetro che va etichettato e conservato in un luogo asciutto fino ad un anno.

Congelare le erbe aromatiche

Le erbe aromatiche che meglio si prestano ad essere congelate sono quelle a foglia e stelo morbido come basilico, prezzemolo, dragoncello, erba cipollina (non può essere essiccata), finocchietto e salvia.

Dopo aver lavato e asciugato le foglie aiutandosi con un canovaccio o un panno asciutto per congelarle si possono disporre su un vassoio, poste nel freezer a congelare e poi inserite in un sacchetto o un contenitore: in questo modo resteranno separate e si potrà usare di volta in volta la quantità desiderata.

In alternativa si possono preparare dei cubetti di erbe aromatiche utilizzando le classiche forme per il ghiaccio: la proporzione ideale è di 1/3 di erba aromatica in 2/3 di acqua; in alternativa si può aggiungere dell’olio. I cubetti di erbe aromatiche congelate sono facili da porzionare e non vanno scongelati prima dell’uso ma aggiunti ancora integri in cottura.

Erbe aromatiche sott’olio

Le erbe aromatiche oltre ad essere seccate e congelate possono anche essere conservate sott’olio. Per questo metodo si possono utilizzare solo le foglie o anche i rametti più teneri fatti a pezzi, lavati e asciugati con cura e inseriti in un barattolino o una piccola bottiglia coperti da abbondante olio (di qualità).

Oltre a conservare le erbe in questo modo si ottiene anche un olio  aromatico gustoso con cui insaporire i propri piatti che andrà conservato in un luogo fresco e buio anche per diversi mesi, aggiungendo olio all’occorrenza. Con lo stesso procedimento si possono preparare anche olio aromatizzate alle spezie, ad esempio al peperoncino.