In cucina: differenza tra bollitura e stufatura

La passione per l’arte culinaria porta a seguire tutti i metodi di cottura e spesso anche ad “inventarne” di nuovi. In realtà i metodi più diffusi e usati per la cottura dei cibi sono due: la bollitura e la stufatura. Entrambi i metodi usano la cottura in acqua (pratica e sicura).

Insieme alla cottura al forno, questi due metodi sono i più praticati dalle donne di tutto il mondo per cuocere gli alimenti nel modo classico tipico della cucina mediterranea. Anche i vegetariani e vegani, pur non mangiando quello che mangiano i carnivori, ne usano i metodi di cottura, via libera a bollitura e stufatura di verdure e altre leccornie.

Vediamo insieme le caratteristiche dei due metodi e quali sono i pro e i contro delle due cotture più diffuse e famose in cucina.

Bollitura: Pro e contro

Questo metodo di cottura consiste nell’immergere alimenti in acqua già portata a bollore. E’ il metodo classico per la cottura della pasta, cereali ecc (spesso si aggiunge all’acqua portata a bollore anche il sale). E’ un metodo di cottura leggero, senza l’uso di condimenti grassi ed esalta i sapori degli alimenti.

A seconda degli alimenti che devono essere cucinati, la cottura del metodo “bollitura” varia da pochi minuti fino ad un massimo di 30. L’acqua della cottura in questo metodo può essere riutilizzata in altre ricette per non perdere i nutrienti disciolti.

La bollitura è un metodo di cottura leggero e ricco di nutrienti a patto che si rispettino delle semplici regole per non far disperdere i nutrienti degli alimenti, importanti per il nostro organismo. Vedi anche Pentola elimina calorie.

Quando gli alimenti subiscono delle varianti nella cottura a bollitura queste dipendono da:

• temperatura dell‘acqua e tempo che ci impiega a raggiungere il bollore. Se un alimento cuoce a temperatura inferiore ai 100 gradi perderà di sicuro gran parte dei suoi nutrienti
• il sale: alcuni alimenti con l’aggiunta di sale perdono alcuni minerali
• tempo di cottura: la pasta ha tempi di cottura indicativi sulla confezione, le verdure invece devono essere cotte per poco tempo per non perderne i nutrienti. E’ importante toglierle dal fuoco ancora croccanti e con tutti i nutrienti
• le dimensioni degli alimenti: quando tagliamo le verdure non devono essere troppo sottili altrimenti nella bollitura l’acqua “toglierà via” dalla superficie tutte le sostanze nutritive. Le verdure devono cuocere ad una media dimensione

Stufatura: pro e contro

Questo metodo di cottura in umido, consiste nel far cuocere un alimento in un liquido (es. acqua o altro) a fuoco lento e bassissimo. Il termine “stufatura” come dice la parola stessa, deriva dalla parola “stufa” utilizzata per riscaldare gli ambienti.

La stufatura è meno utilizzata e gradita della bollitura per questi motivi:

• la cottura prevede l’uso di condimenti grassi
• uso di condimenti saporiti
• meno leggera del metodo bollitura
• le verdure stufate perdono più nutrienti (minerali e vitamine) rispetto alla bollitura e ad altri tipi di cottura leggera (come quella a vapore)

La stufatura si porta a vanti per tutto il periodo della cottura con un coperchio sulla pentola. Grassi e liquidi che fuoriescono dalla cottura non vanno quindi dispersi, ma si mescolano al liquidi di cottura facendo risultare l’alimento più saporito.

I liquidi usati per la stufatura variano dalla classica acqua a vino, aceto e brodo. Esistono degli alimenti che più di altri si prestano a questo tipo di cottura, essi sono:

• carne, soprattutto a pezzi, spesso ance aromatizzata con vino e spezie. Anche la frutta (mele e pere in particolare) pososno essere stufate per accompagnare sfiziosi secondi
• selvaggina
• pesce, soprattutto baccalà, pesce rosso, triglie, pesce spada e molluschi in genere
• ortaggi come cavoli, zucchine, porri ecc

Il principale vantaggio della stufatura è il sapore e la morbidezza degli alimenti (importante è non far mai restringere il liquido e mantenere sempre uno stato di sobbollimento). Tra gli svantaggi, la stufatura è più pesante e grassa come cottura, insieme a lunghi periodi per cuocere un alimento.

In ogni caso vi consigliamo per un pasto leggero quotidiano e giornaliero preferite la bollitura. Se avete ospiti a cena o volete gustare un ottimo pranzo domenicale via libera alla stufatura. Non dimenticate anche gli altri metodi di cottura (brasatura, a vapore, fritto, forno, bagnomaria ecc), ognuno con i suoi pro e contro.